贵妃鸡蛋与其他品种鸡蛋测定比较
　　-----珍禽贵妃鸡与其他两个鸡种鲜蛋品质的测定比较
杜炳旺1,3 徐旭庭3 程俐芬2 黄银姬3 赵志远3
（1中国贵妃鸡繁育研究中心，3广东海洋大学家禽育种中心,广东湛江，524088；2山西省畜牧局，山西太原，030001）　　摘 要：本试验测定了3个品种即贵妃鸡快羽(F)、慢羽(S)，海兰褐 (H)，林中凤(L)共140枚鸡蛋，测定项目包括蛋壳颜色、蛋重、蛋形指数、蛋比重、哈氏单位、蛋黄颜色、蛋黄、蛋白比例、蛋壳厚度等，以及蛋白质、脂肪、磷、钙、铁、锌、硒等营养指标。结果表明: （1）外部品质上，海兰褐属褐壳蛋，林中凤属粉壳蛋，贵妃鸡属白壳蛋；海兰褐蛋重远远大于其他两品种，林中凤的蛋重最小，仅为海兰鸡蛋的二分之一(P<0.01)；但林中凤的蛋比重显著高于其他两品种 (P<0.05)；贵妃鸡的蛋形指数显著大于海兰褐和林中凤鸡蛋(P<0.05)。（2）内部品质上，不同品种鸡蛋的蛋壳厚度差异显著，海兰褐和林中凤显著高于贵妃鸡(P<0.01)；贵妃鸡的蛋黄比例显著大于海兰褐和林中凤(P<0.05)；林中凤的蛋黄颜色极显著高于其他两品种 (P<0.01)。海兰褐蛋的哈氏单位显著低于其他两品种鸡(P<0.05)。（3）营养成分上，3个品种鸡蛋的蛋白质含量都较接近，贵妃鸡蛋的其他营养成分含量明显高于海兰褐和林中凤，尤其钙和铁的含量；贵妃鸡和林中凤鸡蛋的锌、硒含量比海兰褐显著高。可见就营养成分而言，海兰褐蛋除蛋白质含量和其它品种鸡蛋相近外，其他营养成分的含量都显著低于贵妃鸡和林中凤。

　　关键词：遗传因素；鸡蛋；蛋品质；测定

前言

鸡蛋的营养

　　鸡蛋的营养成分全面均衡，是“人类理想的营养库”。营养学家则称它是“ 完全蛋白质的模式”，人体需要的营养几乎都含有，而又易于人体消化吸收，是最理想的天然食品，同时，鸡蛋具有价格低廉的特点。一个同等大小的鸡蛋，与一瓶牛奶的营养价值大体相同。鸡蛋中的蛋白质，优于植物蛋白，又是动物蛋白质中质量最好的一种。其蛋白质主要为婴幼儿成长发育所需要的卵蛋白及卵球蛋白，包括人体的8 种氨基酸，利用率高达99.6%。脂肪和维生素主要集中在蛋黄内，蛋清中几乎没有。其中维生素A 、D 和维生素B2 含量很丰富[3,4]。

鸡蛋品质的含义

　　鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成。鸡蛋品质的概念经历着不断的变化，目前蛋的品质包括蛋的外在品质和内在品质两个方面，它是衡量蛋鸡生产性能的重要指标, 不仅影响蛋的种用价值, 而且影响蛋的食用价值和商品价值。外在品质包括蛋壳质量（蛋壳强度、蛋壳结构、蛋壳颜色）、蛋重、蛋形指数；蛋的内部品质包括蛋白品质（蛋白高度、哈氏单位、蛋白PH值）、蛋黄品质（蛋黄颜色、蛋黄膜强度）、血斑和肉斑、滋味和气味、营养成分（化学成分、卫生指标） [1,6]。

研究目的意义

　　蛋品质直接影响商品蛋的营养成分和食用价值,进而影响商品蛋的市场售价,同时对鸡蛋的保存时间、种蛋孵化率、破损率等有一定的影响。提高蛋品质是养鸡生产中一项极为重要的任务,优良的蛋品质对赢得家禽市场具有重要的作用。探明不同品种间蛋品质的差异对于提高产品附加值有重要的作用[7]。
近年来国内外已有不少科学家和经营者在蛋品质量和经营价值的开发方面进行着积极的探索，出现了许多关于不同品种的蛋品质及营养成分比较分析的研究, 但对贵妃鸡，林中凤土鸡和海兰褐壳鸡蛋品质的研究尚无报道。本文主要对这4种鸡的蛋品质及营养成分进行比较测定，以便摸清这几种鸡蛋的品质及其异同点，为鸡的品种选育、为鸡蛋生产者和消费者提供一定的科学依据[2，7]。

材料与方法

试验时间和地点

　　第一阶段蛋品质的基本特性测定试验于2006年8月4日至8月7日在广东海洋大学兴农楼动物生产实验室进行，第二阶段蛋的营养成份测定于2006年8月18日至8月25日在广东省湛江市质量计量监督检测所进行。

2.2鸡蛋来源

　　贵妃鸡快羽、慢羽鸡蛋由广东海洋大学家禽育种中心提供，海兰褐壳鸡蛋购于坡头南油鸡场，林中凤土鸡蛋则来自湛江吴川市陈氏鸡场，4种鸡所用饲料均为广南（湛江）家丰饲料公司生产的733蛋鸡粉料。4种鸡蛋均为同一天的新鲜蛋，各23枚用于蛋品质的测定，慢羽、海兰褐和林中凤鸡蛋各16枚用于营养成分测定。

2.3试验仪器及用品

　　天平、游标卡尺，蛋白高度测定仪、罗氏比色扇、蛋白蛋黄分离器、培养皿、食盐等。

蛋品质测定

　　2.4.1 蛋壳颜色和蛋重：肉眼观察蛋壳颜色，天平逐个称重，精确至0.01g。 >

2.4.2 蛋形指数：蛋形是由蛋的长径与短径比例即蛋形指数来表示。用游标卡尺测鸡蛋的纵径与横径, 计算方法为：蛋形指数＝纵轴长度/横轴长度。

2.4.3蛋的比重：测定方法是在每1000ml中加入不同重量的食盐，配制成不同浓度的溶度的溶液，使每份溶液的比重依次相差0.005。详见表2-1。测定时先将蛋浸入清水中，然后依次从低比重向高比重溶液中通过，当蛋悬浮于液体中即表明其比重与该溶液比重相等，依次测定[8]。

表2-1　不同比重的食盐溶液配制表

溶夜比重	1.06	1.065	1.070	1.075	1.080	1.085	1.090	1.095	1.100
加入食盐量(g)	92	100	108	116	124	132	140	148	156

2.4.4蛋白高度和哈氏单位：

　　将蛋打在蛋白高度测定仪的玻璃板上，用测定仪在浓蛋白的较平坦的地方取两点，求其平均值。注意避开系带（单位mm）。根据蛋重和蛋白高度两项数据，计算出哈氏单位值。

　　2.4.5蛋黄、蛋白、蛋壳重及其比例：鲜蛋将蛋打破后的内容物放入玻璃漏斗, 使蛋白流下, 并借助剪刀、铝匙使蛋黄和蛋白安全分离, 称取蛋黄重量、蛋壳重量, 用蛋重减去两者重量得出蛋白重。蛋壳膜计入蛋壳部分。熟蛋则直接称取蛋壳、蛋白和蛋黄的重量即可。蛋黄比例=蛋黄重／全蛋重×100%，蛋白比例=蛋白重／全蛋重×100%，蛋壳比例=蛋壳重／全蛋重×100%。 2.4.6蛋黄颜色：比较蛋黄色泽的深浅度。用罗氏蛋黄比色扇与蛋黄颜色比较，确定其色度。

　　2.4.7蛋壳厚度：用游标卡尺分别测定蛋的钝端，中间和锐端蛋壳厚度，并计算出平均厚度。

2.5蛋的营养成分测定

　　将贵妃鸡蛋(慢羽)、海兰褐鸡蛋、林中凤土鸡蛋各16个送到广东省湛江市质量计量监督检测所进行蛋白质、脂肪、磷、钙、铁、锌、硒含量的测定。检测依据参考《食品卫生检验方法　理化部分(一)》

2.6统计分析方法

数据以X(——)±S表示，在电子表格Excel里计算平均数、标准差、最大值和最小值，在SPSS11．5中进行单因素方差分析，LSD法多重比较[9]。

结果与分析

　　蛋壳颜色和蛋重
　　海兰褐属褐壳蛋，林中凤属粉壳蛋，贵妃鸡属白壳蛋，并略带微粉，所以也可称贵妃鸡蛋壳属白里透红色。
　　鸡蛋的重量是蛋鸡生产的一个重要指标，由表3－1，海兰鸡蛋的蛋重最大，几乎为其他3种鸡蛋的2倍，差异极为显著。贵妃鸡快慢羽鸡蛋蛋重分别为34.24±2.51和36.19±2.08，差异显著，说明羽速基因对贵妃鸡的蛋重有一定的影响，总体上慢羽鸡蛋比快羽要重，林中凤鸡蛋的蛋重在4种蛋中是最小的，为30.90±1.28，与其他品种鸡蛋差异极显著。

蛋的比重

　　蛋的比重不仅能反映蛋的新鲜程度，也与蛋壳的致密度有关。比重越大，说明新鲜度和蛋壳品质越好。由表3-1可以看出，快羽鸡蛋的蛋比重主要集中在1.075-1.085之间，此范围内的鸡蛋数占了总数的74%，慢羽的比重也主要集中在1.075-1.085这个区间之内，占总数的82%，海兰和林中凤鸡蛋的蛋比重则集中在1.080-1.095之间。在这4种鸡中，林中凤鸡的平均蛋比重最大，为1.087±0.001，与海兰鸡蛋的比重差异不显著(P>0.05)，与贵妃鸡快慢羽鸡蛋相比则差异极显著(P<0.01)，贵妃鸡快慢羽两种鸡蛋的比重均为1.080±0.001，两者之间无显著差异，它们与海兰褐蛋的比重也无显著差异。
3.3 蛋形指数
表3-4 蛋形指数测定结果

　　特定的鸡种往往具有一定的蛋形指数，适合的蛋形指数可减少破蛋和裂纹蛋。蛋形指数与种蛋的孵化率有关。同一品种鸡蛋的蛋形指数往往在某一固定的范围变化,不会因为营养条件产生太大的浮动,因此蛋形指数也是进行品种鉴定的依据。根据测定和计算结果，分为4个级差，其分布比例见表3-1和表3-4，总的来看，贵妃鸡快慢羽鸡蛋的蛋形指数主要集中在1.3～1.5之间，分别占了总数的86.96%和91.31%，而林中凤鸡蛋和海兰鸡蛋的蛋形指数集中1.2～1.4之间，在此范围内的鸡蛋数分别占总数的95.65%和100%，快羽鸡蛋的蛋形指数最大，达到了1.39±0.07，与慢羽鸡蛋的蛋形指数(1.38±0.06)相差不大，两者之间无显著的差异，说明羽速基因对蛋形指数影响不大。贵妃鸡快慢羽鸡蛋与其它两种鸡蛋的蛋形指数差异极显著(P<0.01)。林中凤鸡蛋的蛋形指数在4种鸡蛋中是最小的，为1.29±0.05，比蛋形指数最大的快羽鸡蛋低了0.09个百分点，与海兰鸡蛋的蛋形指数无显著的差异。

3.4 哈氏单位

　　哈氏单位是衡量鸡蛋蛋白品质的重要指标，哈氏单位越高，蛋白质越黏稠、蛋白品质越好。通常将鸡蛋品质分级为: AA级，哈氏单位>72, A级，哈氏单位在60～72之间, B 级，哈氏单位<60。由表3-1可以得出贵妃鸡快慢羽，林中凤鸡蛋之间的哈氏单位无显著差异(P>0.05)，蛋白品质属于AA级，它们与海兰鸡蛋的蛋白品质之间存在极显著的差异(P<0.01)，海兰褐蛋的蛋白品质属于A级。又由表3-5可以看出，快羽鸡蛋的蛋白品质有82.61%为AA级，而慢羽鸡蛋的蛋白品质则差不多有一半为AA级，一半为A级。林中凤鸡蛋的蛋白品质有65.22%为AA级，其余为A级，海兰褐蛋则有78.26%为A级。哈氏单位与蛋的新鲜度及孵化率呈正相关。在一般情况下, 营养对蛋白高度的影响较小, 决定蛋白高度的主要因素是蛋鸡所处环境和蛋的贮存环境[8]。4种蛋的哈氏单位中，最大值和最小值相差都较大，说明采用同样的饲养管理措施在个体之间的蛋白品质方面也存在较大的差异。

表3-1 ４种鸡蛋的蛋品质比较

　　注：相同字母表示差异不显著，不同小写字母之间、字母相同大小写不同表示差异显著( P < 0. 05) ,不同大写字母，字母不同大小写不同表示差异极显著( P < 0. 01) ,以下各表相同

3.5 蛋壳厚度

　　蛋壳的薄厚程度是消费者所关注的鸡蛋质量问题。人们对这一点要求是切合实际的．因为蛋壳过薄在人们收集、分检、储存中也易于被细菌侵染而败坏，还会因通透性大使蛋内水位过分地蒸发。这些都会给消费者和经营者带来经济损失[4]。

　　试验分别测定了贵妃鸡快慢羽鸡蛋，林中凤土鸡蛋，海兰褐鸡蛋各23个，测定结果表明，四种蛋壳的平均厚度以锐端最大，中间次之，钝端最小，与有关的资料论述相同。但是，并非所有的鸡蛋都符合锐端最厚、钝端最薄这种的变化规律。在对快慢羽鸡蛋的测定过程中，发现共有4个鸡蛋钝端的厚度比中部的厚度大。从表3-1和表3-3可以看出，4种鸡蛋的蛋壳厚度差异极显著， 海兰蛋壳厚度明显优于其他3种鸡蛋，林中凤鸡蛋又比贵妃鸡蛋的蛋壳厚。在本实验中，海兰鸡蛋的蛋壳最大厚度为0.38，最小厚度为0.34，林中凤鸡蛋平均蛋壳厚度最大值为0.41。最小值为0.30。慢羽鸡蛋的最厚厚度为0.34，最薄的为0.29，快羽最大值为0.35，最小值为0.30，从以上结果可见，鸡蛋的蛋壳厚度不但与品种有关，还与

　　饲养管理有关。蛋壳厚的蛋对静态外力可能有较大的抵抗性，可减少鸡蛋的破损率。

表3-2 蛋壳厚度测定结果（单位：mm）

　　3.6 鸡蛋各部分的比例
　　用电子天平测定了4种鸡的各23个鸡蛋的蛋黄，蛋壳重，和之前所测的蛋重计算得到蛋白重和各部分在蛋重中所占的比例。所得结果如表3－1和表3－3所示，在所测定的贵妃鸡快羽、慢羽鸡蛋，林中凤鸡蛋，海兰鸡蛋样本中，蛋白占全蛋重量比例最大的分别为62.90%，64.42%，63.27%，69.69%，最小的分别为49.97%，54.79%，54.34%，60.25%，平均分别为58.10%±2.47%, 59.98%±2.20%, 58.46%±2.36%, 64.17%±1.85%,海兰鸡蛋的蛋白比例最大，与其他鸡蛋的蛋白比例差异极显著，其他3种鸡蛋的蛋白比例之间无显著差异。
贵妃鸡快羽、慢羽鸡蛋，林中凤鸡蛋，海兰鸡蛋样本中，蛋黄比例最大的分别为36.90%, 34.45%, 33.78%和28.31%，最小的为27.14%, 26.63%，23.79%, 21.21%，平均为30.83%±1.98%，31.13%±1.99%，29.54%±2.44%，25.01%±1.60%，快羽和慢羽鸡蛋在蛋黄比例方面无显著差异，与其它两种鸡蛋存在着极显著的差异，说明羽速基对这方面影响不是很大，和品种有关，海兰鸡蛋和其他3种鸡蛋差异极显著。
　　在蛋壳占蛋的比重方面，慢羽鸡蛋的平均比例为9.89%±0.94%，是4种鸡蛋中最小的，与其他3种鸡蛋存在极显著的差异，说明品种和快慢羽基因对蛋壳比例都有较大的影响。其他3种鸡蛋的蛋壳比例之间都存在显著的差异，其中快羽鸡蛋蛋壳比为13.36%±3.58%，是4种鸡蛋中蛋壳占蛋重比例最大的。
表3-3 鸡蛋各部分比例测定结果

蛋黄颜色

　　消费者在鉴别鸡蛋质量的时候，通常认为蛋黄颜色越深则质量越好，而且蛋黄颜色在鸡蛋出口方面也是重要的质量指标之一[4]。虽然科学证明蛋黄颜色与鸡蛋的营养成分含量并没有直接的关系,但是蛋黄具有鲜亮的颜色更能够吸引消费者,同时在鸡蛋的出口方面也对蛋黄的颜色做出了明确的规定,因此蛋黄的颜色也是一项影响蛋鸡养殖效益的重要指标。
在所测定的4种鸡蛋中，林中凤鸡蛋的蛋黄颜色最深，达到了9.57±1.88，与其它3种鸡蛋的蛋黄颜色存在着极显著的差异，另外3种鸡蛋的蛋黄颜色相互之间无显著差异。除海兰鸡蛋外，其它　　3种鸡蛋的不同个体的蛋黄颜色存在着较大的差异。贵妃妃鸡快、慢羽，林中凤鸡蛋中蛋黄颜色最深的分别为10、9、12，颜色最浅的分别为2、3、6。
3.8蛋的营养成分
　　经对贵妃鸡慢羽鸡蛋、林中凤鸡蛋、海兰褐鸡蛋各16枚的营养成分测定，所得结果如表3-5所示，从表可见，3品种鸡蛋的蛋白质含量很接近。林中凤鸡蛋的脂肪含量最高，为9.86%，和贵妃鸡蛋的脂肪含量接近，比海兰鸡蛋的脂肪含量高了1.01个百分点。
　　在微量元素含量方面，贵妃鸡的钙和铁含量在3种蛋中都是最高的，分别为323mg/kg和20.48mg/kg，而海兰鸡蛋的含量是最低的，为262mg/kg和16.40mg/kg。海兰鸡蛋的锌、硒含量在3种鸡蛋中也是最低的，分别为9.20mg/kg和0.20mg/kg，均显著低于贵妃鸡和林中凤。
表3-5 3个品种鸡蛋营养成分比较

结论

　　4.1就鸡蛋的外部品质而言，海兰褐属褐壳蛋，林中凤属粉壳蛋，属白壳蛋；海兰褐蛋重远远大于其它两品种鸡蛋，林中凤鸡的蛋重最小，仅为海兰鸡蛋的二分之一；贵妃快慢羽鸡的蛋形指数显著大于海兰褐和林中凤；林中凤的蛋比重显著高于其他两品种鸡 4.2 就鸡蛋的内部品质而言，3个品种鸡蛋的蛋壳厚度，海兰褐和林中凤显著高于贵妃鸡；林中凤的蛋黄颜色显著高于其他两品种鸡；海兰褐蛋的哈氏单位显著低于其他两品种；贵妃鸡的蛋黄比例显著大于海兰褐和林中凤鸡蛋。 4.3就鸡蛋的营养成分而言，贵妃鸡蛋的各种营养成分含量都较高，尤其是钙和铁的含量显著高于海兰褐和林中凤；贵妃鸡和林中凤蛋的锌、硒含量显著高于海兰褐鸡蛋；可见就蛋的营养成分而言，海兰褐鸡蛋除蛋白质含量和其它品种鸡蛋相尽外，其他营养成分的含量都显著低于贵妃鸡和林中凤鸡蛋。

参考文献

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